Primero preparar la marinada mezclando todos los ingredientes (usar solo un chile de cada tipo si se quiere menos picante). Frotar el cordero con la mezcla. Se puede cocinar el cordero enseguida, pero es preferible dejarlo marinándose 1 hora o incluso toda la noche.

Precalentar el horno a 160 ˚C.

Calentar en el fogón una cazuela grande con un par de cucharadas de aceite. Dorar el cordero por todos lados unos 6 minutos. Añadir los chiles y la canela de la marinada.

Agregar las zanahorias, la cebolla y el laurel, y sofreír 1-2 minutos. Poner el cordero sobre las cebollas y las zanahorias. Desglasar la cazuela añadiendo el vino tinto. Raspar el fondo para desprender los restos pegados y cocer unos 7-8 minutos, hasta que el caldo se reduzca a la mitad. Añadir el caldo de pollo, llevar a ebullición y después pasar la cazuela destapada al horno.

Asar unas 3 horas, hasta que la carne esté bien tierna y la salsa se haya reducido. (Si los jarretes se secan por encima, regar con el jugo y darles la vuelta de vez en cuando).

Sacar del horno, adornar con las hojas de menta y servir con la salsa por encima.