Precalentamos el horno a 160° arriba y abajo

Ponemos al fuego la leche, la mantequilla, el queso crema y 70 gr de azúcar. Removemos hasta que quede homogéneo, sin grumos y con una textura líquida

En un bol separamos las yemas de las claras. Las claras las ponemos en la nevera mientras.

Rallamos la piel del limón, pero solo la parte amarilla, ya que la blanca amarga mucho

Cuando la mezcla del fuego esté lista la apartamos y dejamos que se enfríe un poquito, y cuando no esté tan caliente añadimos las yemas, la ralladura del limón y una pizca de sal y mezclamos bien

Cuando esté bien mezclado, con un colador, añadimos la harina bien colada a la mezcla y mezclamos de nuevo hasta que no queden grumos

Recuperamos las claras que habíamos apartado y con unas varillas o una batidora de varillas las montamos.

Cuando empiece a hacer espuma añadimos azúcar en tres veces. Añadimos una poca, montamos, otra poca, montamos y añadimos el resto y seguimos montando.

Sabremos que las claras están en su punto cuando al retirar las varillas la espuma haga picos y estos se muevan. La espuma no tiene que quedar demasiado montada, si son picos rígidos nos habremos pasado

Un tercio de las claras las añadiremos a la mezcla que habíamos apartado del fuego. Este proceso deberá hacerse muy poco a poco y de abajo a arriba

Una vez esté bien mezclado, añadimos la mezcla a lo que queda de claras montadas y mezclamos de la misma manera. Poco a poco y en círculos de abajo a arriba hasta que quede todo del mismo color

Cubrimos el fondo de un molde con papel para hornear y vertemos la mezcla. Asentamos dando unos ligeros golpecitos

Añadimos el molde con la mezcla a otro recipiente en el que añadiremos agua hasta que cubra un tercio del molde que contiene la mezcla

Lo hornearemos 40 minutos a 160° y pasados estos 40, bajaremos a 130º y dejaremos otros 40 minutos horneando

Pasados los 80 minutos apagaremos el horno y dejaremos el cheesecake 15 minutos con el horno apagado reposando

Pasados 15 minutos lo sacamos y lo dejamos otros 10 enfriando.