Limpiamos la cebolla y la picamos en trozos menudos, luego ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite, cuando esté caliente, pochamos las cebollas.

Cuando la cebolla está blanda añadimos las gambas peladas y dejamos hacer unos 2 minutos.

Pasados los 2 minutos, añadimos el jamón serrano cortado en trozos muy menudos, dejamos hacer todo junto otros 2 minutos, pasados estos sacamos del fuego y dejamos que enfríen.

Mientras limpiamos bien las vainas del calamar y, las salamos por dentro y por fuera, luego las rellenamos con la mezcla de jamón y gambas, cerramos los calamares con un palillo, reservamos.

Luego hacemos la salsa, para ello ponemos una cazuela al fuego con un buen chorro de aceite de oliva y, cuando esté caliente ponemos la otra cebolla picada y dejamos que poche, luego ponemos los calamares en la cazuela.

Y añadimos el vino blanco y, lo dejamos reducir, añadimos el caldo, tapamos la cazuela y dejamos cocinar unos 45 minutos a fuego medio, dándoles la vuelta de vez en cuando para que no se peguen a la cazuela. Pasados los 45 minutos retiramos del fuego y si queremos pasamos la salsa por la batidora, sino la servimos tal cual nos queda y, los acompañados de unas patatas fritas.