Dorar los trozos de rabo en el horno, previamente pasados por harina y salpimentados.

Incorporar las verduras y seguir dorando. Pasar estos géneros a una olla con abundante agua fría.

Cuando comience a hervir, incorporar las hierbas aromáticas junto con las claras de huevo batidas.

En la primera hora de cocción retiramos las zanahorias y el nabo que utilizaremos como guarnición del futuro consomé.

En la última hora incorporamos el perfume de vino oporto, dejando clarificar lentamente.