Cocer las betarragas hasta que estén blandas. Dejarlas enfriar.

Una vez frías, pelarlas y cortarlas por la mitad, formar una pequeña cavidad en el centro de la betarraga, sacando con cuidado y reservando la betarraga retirada.

En un bowl mezclar la palta, cortada en trocitos pequeños, el queso fresco (o huevo duro molido) y lo sacado de la betarraga, lo cual debe estar picado en cuadrito bien pequeñitos.Aliñar con sal, limon, aceite de oliva y si quieres un toque de mayonesa.

En otro bowl mezclar la lechuga y la rúcula y también aliñarlas con el mismo aderezo de las betarragas, pero sin la mayonesa.

Antes de rellenar la betarraga con la mezcla de palta y queso fresco, en un plato colocar un poco del mismo aderezo para la ensalada y pasar por el plato la betarraga por rellenar, de modo que se impregne un poco de este sabor.

En cada plato poner un poco de la mezcla de lechuga con rúcula y la betarraga

Rellenar la betarraga con la mezcla y listo!