Empezamos preparando el relleno. Cortamos finamente la cebolla, limpiamos y picamos en láminas los champiñones. Lavamos las espinacas y las cortamos en tiras pequeñas (esto al gusto, si son espinacas baby no hacen falta ni cortar)

Ponemos un poco de aceite de oliva en la sartén y echamos la cebolla. Rehogamos y cuando empiece a estar transparente, añadir las espinacas. Rehogar bien, se irá reduciendo. Cuando esté pochado, añadimos champiñones cortados y salpimentamos. Dejar hacer,el champi expulsará el agua y se reducirá también. Remover mientras se cocina, y sacar del fuego cuando tenga la pinta que nos guste (hay gente que le gusta el champiñón tostadito y otra gente a la que le gusta una textura más dura y como cocido)

Reservar en un plato. Caliente

Hacemos la tortilla vegana a base de harina de garbanzos y agua. Echamos en un bol la harina y vamos echando poco a poco el agua, esto es también al gusto (si te gusta la tortilla más gorda o más fina). Echamos 1° la misma cantidad de agua que de harina y revolvemos bien. Que no queden grumos!!!!

Y vamos añadiendo agua al gusto. Tiene que quedar parecido a lo líquido que queda el huevo cuando lo bates. Hay que ir probando.

Una vez tenga la "liquidez" al gusto, echamos la sal. Yo he echado la sal negra del Himalaya porque le da sabor y olor a huevo. Pero vale con sal normal. Se pueden añadir las especias que queramos y removemos bien.

Poner un chorrito de aceite en una sartén antiadherente, muy importante (vamos a hacer una especie de crėpe o como una tortilla francesa). Calentamos y echamos la mezcla. Esperamos un par de minutos y con una espumadera vemos si se le puede dar la vuelta fácilmente. Se le da la vuelta y lista. A mí me gusta que quede tostadita.

Ponemos en un plato. Ponemos encima el relleno y doblamos la tortilla. ¡A comer!!