Comenzamos quitando las cabezas de los carabineros y su piel que utilizaremos para nuestro fumet.

Yo vacié 3 cabezas para luego utilizar sus jugos al hacer el arroz que le da un gusto especial.

Co el resto de cabezas y piel de los carabineros, hice el fumet y para ello, en una cazuela con un par de cucharadas de aceite, a fuego al principio fuerte doramos las cabezas y las aplastamos para sacarles todos sus jugos y les ponemos una cucharada de carne de pimiento choricero.

A continuación, eche el brandy y le di fuego (flambear) con precaución de tener la campana apagada.

A continuación, le puse un puerro contado en rodajas y tres litros de agua y aquí comienza a hacerse el fumet.

Cuando comienza a hervir, bajamos a fuego medio y lo tenemos haciendo 30 minutos (desespumamos las impurezas)

Pasado el tiempo, retiramos el puerro y desechamos ya que las cabezas las pondremos en un vaso batidor y las trituraremos bien para luego colarlas nuevamente en el caldo y tendremos hecho un espectacular fumet de carabineros

Ahora, en una paellera profunda ponemos 2 cucharadas de aceite y sellamos bien nuestros carabineros (1 minuto por cada lado) y los reservamos.

Salteamos las gambas y también las reservamos.

Donde hemos sellado y salteado nuestros mariscos, echamos las chalotas bien picaditos y las cocinamos a fuego medio unos cinco minutos junto con el ajo también picadito.

Pasados unos 5 minutos y ya pochando cebolla y ajo, le ponemos un cucharilla de café de pimentón dulce y revolvemos rápidamente para que no se queme.

A continuación ponemos 2 cucharadas de carne de pimiento choricero y el tomate natural triturado y lo cocinamos un poco,

A continuación, echamos el arroz y lo impregnamos bien en el sofrito. Soltara su almidón.

Llega el momento de echar el fumet (arroz meloso 3 veces de fumet) si fuese caldoso 4 veces y paella 2 veces. Yo como puse 1 kg de arroz, le puse 3 litros de fumet.

Vamos revolviendo de vez en cuando a fuego más bien fuerte durante 8 minutos y luego bajamos a fuego medio otros 8-9 minutos.

Cuando falten 3-4 minutos para terminar ponemos las gambas y las revolvemos bien y colocamos encima los carabineros. Habremos rectificado de sal si fuese necesario ya que le habíamos puesto antes al fumet.