En primer lugar, cogemos la perdiz, la ponemos en un bol con agua, le añadimos una cucharadita de sal y la enjuagamos frotandola con las manos y os sorprenderá la cantidad de suciedad que trae y eso que ya viene limpia. La sal le saca todas las impurezas y de camino se va salando.

Seguidamente, la ponemos bajo el grifo y la volveremos a enjuagar bien por fuera y dentro y la dejamos escurrir todo el agua.

A continuación, la cortamos en cinco trozos, los ponemos en un bol y le añadimos sal, le picamos pimienta negra con generosidad y dejamos marinar unos diez minutos en el frigorífico.
Pasados los diez minutos, ponemos una cazuela baja en el fuego, le añadimos un buen chorro de aceite de oliva, el diente de ajo laminado y dejamos que se vaya calentando el aceite.
Una vez caliente el aceite, ponemos los trozos de perdiz.

A continuación, tapamos para que no nos salpique la cocina con el aceite y dejamos cocinar un par de minutos a fuego muy bajo.
Pasados el par de minutos, destapamos y le damos la vuelta a los trozos de perdiz.
A continuación, volvemos a tapar y dejamos cocinar otros dos a tres minutos o hasta que veamos que han comenzado a dorarse.

Mientras tanto, pelamos la cebolla, vaciamos el pimiento de semillas y los laminamos lo más fina posible la cebolla, el pimiento y reservamos.
Pasados los tres minutos, retiramos los trozos de perdiz y reservamos en un plato.
A continuación, en los mismos juegos de la perdiz, añadiendo las cebollas, el pimiento y la hoja de laurel.

Removemos y a continuación, le añadimos las ramitas de romero y la de tomillo fresco.
Seguidamente, removemos de nuevo, le añadimos la cucharadita de pasta de pimientos choriceros, removemos de nuevo y sofreímos durante cinco minutos removiendo de vez en cuando.
Pasados los cinco minutos, ya debería de estar listo el sofrito.

Si es así, le añadimos de nuevo los trozos de perdiz y el caldo que haya soltado en el plato.
A continuación, le añadimos las zanahorias, el caldo de aves, el aceto balsámico de Módena, sal y las hebras de azafrán.
Seguidamente, removemos un poco para que se mezclen los ingredientes.

Tapamos y dejamos cocinar durante treinta y cinco minutos removiendo de vez encuadrado... si la perdiz es de campo, el tiempo de cocción es diferente porque va a necesitar más tiempo porque la carne es más dura.
Mientras tanto, pelamos las alcachofas, le sacamos los corazones y las dejamos en un bol con agua y el zumo de limón para que no se oxiden y se pongan negras.

Pasados los treinta y cinco minutos, destapamos la cazuela, le añadimos las alcachofas y rectificamos de sal por sí fuese necesario.
A continuación, tapamos de nuevo la cazuela y dejamos cocinar durante doce minutos más o menos y listo..