Empezamos guardando los caracoles en su red y con un puñadito de harina para que se purguen y dentro del frigorífico hasta el momento justo de prepararlos.

Para lavarlos habrá que ponerlos bajo el grifo, sin sacarlos aún de la red, y dejar que esta corra hasta que salga limpia. En el último lavado se les puede añadir un poco de sal gorda. Después, los sacamos de la red para frotarlos y que suelten las babas. Volvemos a enjuagarlos y ya los tendremos listos para cocinar.

Una vez lavados, se ponen en una cacerola alta con agua suficiente que los cubra y dos hojas de laurel, a fuego lento, durante unos treinta minutos. Importante: deberemos usar una tapadera con agujeros, para que no se salgan los caracoles. Mientras iremos desespumando el caldo y quitándole todas las impurezas que vayan saliendo.

Cuando estén todos con las cabezas fuera de la concha se sube el fuego al máximo para que salgan. Los dejamos hervir unos cinco minutos. Tiramos ese agua y el laurel y los ponemos en agua limpia hirviendo, que apenas llegue a cubrirlos. Los tapamos y mientras se van poniendo tiernos hacemos la salsa.

Empezamos haciendo el sofrito. Troceamos la cebolla, los ajos, el pimiento rojo y el tomate. Lo echamos a una cacerola y lo vamos sofríedo poco a poco.

A continuación, pondremos en un mortero las especias de caracoles (compuesto preparado), media cucharadita escasa de comino en grano y machacamos muy bien.

En una sartén antiadherente tostamos la harina. Se la añadimos al sofrito junto a las especias, que habremos disuelto en caldo de los caracoles. Se va ligando a fuego lento una salsa espesa, que no tenga grumos, y se le va añadiendo más caldo poco a poco, hasta que la salsa esté a nuestro gusto. Se pasa por el chino o por un colador.

Cuando los caracoles estén tiernos se escurre el caldo que aún les quede y se reserva, por si acaso hiciera falta. Se incorpora la salsa a la olla y se revuelven con mucho cuidado con una cuchara de madera

Se les da un hervor a fuego lento, para que no se agarre la salsa. Se prueba de sal y picante.

Si ha espesado demasiado, se le añade algo del caldo reservado, se liga y ya los tenemos listos para servir.