Cortamos en daditos la berenjena y la freímos en abundante aceite. Reservamos en papel absorbente.

En una cazuela ponemos a pochar la cebolla picada muy fina.

Cuando pasen 5 minutos, añadimos las alcaparras picadas, el apio picado bien fino, las olivas enteras y el tomate concentrado. Removemos y dejamos pochar unos 5-10 minutos más.

Mezclamos en un vasito el vinagre y el azúcar y lo añadimos a la cazuela. Dejamos secar.

Añadimos la berenjena y mezclamos bien. Salpimentamos y reservamos.

Freímos los huevos. Para emplatar ponemos la caponata en la base y encima el huevo con sal, pimienta y cebollino picado.