Pelamos las papas, cortamos en pequeños cubos. Colocamos en olla con agua, le agregamos la sal gruesa y el vinagre. La llevamos a fuego hasta que estén apenas tiernas. El vinagre hará que por dentro estén tiernas pero por fuera permanecen firmes.

Una vez tiernas las colamos, enfriamos con agua y colocamos por unos minutos en un repasador para sacarles el exceso de agua.

Cortamos mientras tanto la cebolla en pluma fina y doramos con una cda de aceite. Cuando comiencen a tomar color salamos y agregamos pimienta de cayena.

Calentamos una placa de horno con 2 cdas de aceite. Le agregamos las papas bien escurridas, salpimentamos a gusto, mezclamos y tratamos de que todas las papas estén en contacto con la bandeja. Llevamos a horno fuerte por 20'.

Una vez doradas agregamos las cebollas rehogadas y volvemos a llevar a horno por 2 o 3 minutos. Listas para servir. Les podemos agregar panceta crocante si queremos.