Bombones de chocolate
Método de siembra.
Paso a paso
- 1
Rellenos ganache de maracuyá:
En una cacerola al fuego colocamos la pulpa de maracuyá con el azúcar y la lechera hasta calentar sin llegar a hervir, una vez caliente agregamos la mezcla al chocolate blanco y mezclamos hasta disolver y alcanzar la temperatura deseada.
- 2
Mermelada de maracuyá:
Colocar en una cacerola la pulpa de maracuyá, el azúcar y el mezcal y una vez caliente vamos incorporando el slurry de poco en poco hasta obtener la consistencia deseada.
- 3
Método de siembra:
Dividimos el chocolate en 3 partes Derretimos 2 terceras partes del chocolate picado en intervalos de 10 segundos en el microondas hasta obtener los 50°C
- 4
Una vez derretido el chocolate agregamos el resto del chocolate picado y mezclamos hasta incorporar hasta lograr alcanzar los 27°C para lograr un buen temperado.
- 5
Rellenamos los moldes con el chocolate temperado y luego vaciamos para formar los cascos dejamos secar un poco y repetimos el proceso.
- 6
Una vez formados los cascos rellenamos los bombones y cubrimos con el chocolate y dejamos enfriar para después desmoldar.
- 7
Método en mesa de mármol.
- 8
Derretimos nuestro chocolate a baño maría hasta alcanzar los 50°C.
- 9
En nuestra mesa de trabajo vaciar una parte y con ayuda de un pala acodada y una raspa comenzamos a temperar hasta llegar a los 25°c esparciendo el chocolate y con ayuda darle vueltas sin hacer lías, tienen que sonar para lograr un buen temperado.
- 10
Rectificamos temperatura y regresamos al chocolate que aún dejamos en el bolw hasta lograr la temperatura entre 27°C y 25°C para poder trabajar el chocolate.
- 11
Rellenamos los cascos y vaciamos el chocolate y repetimos por dos veces.
Una vez que los cascos estén duros rellenamos y sellamos con el chocolate y después desmoldamos.
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