Vuelva a colocar el gancho de amasar y ponga la batidora a velocidad media-baja. Añada los trozos de mantequilla de una vez y continúe mezclando, raspando el bol y el gancho una o dos veces, hasta que la masa haya formado una bola muy suave y elástica que no esté nada pegajosa, de 8 a 10 minutos.

Forme una bola con la masa y colóquela con la costura hacia abajo en una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Con un cuchillo afilado, haga dos cortes profundos y perpendiculares en la masa, formando un "+". (Esto ayudará a que la masa se expanda en forma de cuadrado cuando suba, facilitando su posterior estiramiento). Coloque la masa con los cortes hacia arriba en el mismo bol, cúbrala con papel film y déjela leudar por 1 hora.

Pasar la masa a la heladera y dejarla 4 horas como mínimo.

Mientras la masa se enfría, haga el bloque de manteca: Coloque las barras de manteca una al lado de la otra en el centro de una hoja grande de papel manteca, luego doble sin apretar los cuatro lados del papel manteca sobre la manteca para formar un paquete. Alisar la manteca con palo de amasar. El objetivo es conseguir un cuadrado de manteca nivelado y de bordes rectos. Transfiera el bloque de manteca a la heladera.

Después de las 4hs. Saque la masa del frío, descúbrala y pásela a una superficie de trabajo limpia. (Habrá doblado su tamaño.) Desinfle la masa con el talón de la mano. Usando los cuatro puntos que se formaron donde cortó la masa, estire la masa hacia afuera y aplástela en un cuadrado que no mida más de 20 centímetros de lado.

Coloque 2 trozos de film transparente en la superficie de trabajo, perpendiculares entre sí, y coloque la masa encima. Envuelva el rectángulo de masa, manteniendo los bordes cuadriculados, y luego pase el rodillo por encima como hizo con la manteca, forzando la masa para que rellene el plástico y forme un cuadrado de 20 centímetros con lados rectos y ángulos rectos. Congele durante 20 minutos.

Sacar la manteca de la heladera y la masa del congelador. Reservar la manteca. Desenvuelva la masa y colóquela en una superficie ligeramente enharinada. Enrolle la masa, espolvoreando con harina si es necesario, hasta que tenga 40 cm de largo, manteniendo un ancho de 22 cm (apenas más ancho que el bloque de manteca). Con un pincel de pastelería, elimine la harina de la superficie de la masa y asegúrese de que no se pegue a la superficie.

Vas a encerrar el bloque de manteca en la masa y a extenderlos juntos. Desenvuelva la manteca para que la parte superior quede expuesta y, a continuación, utilice el papel manteca para invertir cuidadosamente el bloque en el centro del rectángulo de masa, asegurándose de que todos los lados estén paralelos. Presione la manteca suavemente en la masa y retire el papel manteca. Deberá tener un bloque de manteca con masa sobresaliente en dos lados opuestos.

Agarra la masa que sobresale por un lado y llévala sobre la manteca hacia el centro, luego repite con el otro lado de la masa, encerrando la manteca. No es necesario que la masa se superponga, pero sí que los dos lados se unan, así que estírela si es necesario, y pellizque la masa a lo largo de todas las costuras para que no asome la manteca por ningún lado. Gire la masa 90 grados, de modo que la costura central quede orientada verticalmente.

Orientar el palo de amasar perpendicularmente a la costura y golpear ligeramente la masa a lo largo de la superficie para alargarla y aplanarla. En lugar de aplicar presión hacia abajo, intente empujar la masa hacia y lejos de usted con el palo de amasar, lo que ayudará a mantener capas uniformes de masa y manteca. Recuerde levantar periódicamente la masa y asegurarse de que no se pegue a la superficie, y haga lo posible por mantener los lados rectos y paralelos.

Utilice un cortador de pizza o un cuchillo largo y afilado para recortar los extremos más cortos, eliminando el exceso de masa donde la manteca no se extiende del todo y cuadrando las esquinas para obtener un rectángulo de masa muy recto y uniforme. Mantener la forma rectangular, sobre todo en esta fase, hará que la laminación sea más consistente y uniforme. Si en algún momento del proceso ve burbujas de aire en la masa mientras la está laminando, pincharlas.

Tome el lado corto del rectángulo más alejado de usted y dóblelo hacia la línea media de la plancha de masa, alineando los lados. Presione suavemente para que la masa se adhiera a sí misma. Repita la operación con el otro lado de la masa. Ahora, doble toda la plancha por la mitad en sentido transversal a lo largo del hueco en el centro. Ahora debería tener un paquete rectangular de masa, llamado "libro", de cuatro capas.

Envuelve bien el libro en film Si es más grueso que unos 2, 5 cm, o si ha perdido parte de su rectangularidad, pase el rodillo sobre la masa envuelta en plástico para aplanarla y darle nueva forma. Congele el libro durante 15 minutos y luego refrigérelo durante 1 hora.

Saque la masa de la heladera y colóquela en una superficie ligeramente enharinada. Estire la masa hasta lograr 0.5cm de grosor.

Doble la masa en tercios como una carta, llevando el tercio superior de la masa hacia abajo y sobre el tercio central, luego el tercio inferior hacia arriba. Esto es una "vuelta simple", triplicando las capas. Presione suavemente para que las capas se adhieran. Vuelva a envolverlo bien en plástico y congélelo durante 15 minutos, luego refrigérelo durante 1 hora.

Sacar la masa del frío y colocarla en una superficie ligeramente enharinada. Estire la masa y pero en un rectagulo de 35 por 40 centímetros. La masa empezará a replegarse, pero intente que se acerque lo más posible a esas dimensiones. Envuelva en plástico, congele durante 20 minutos y, a continuación, refrigere durante toda la noche (de 8 a 12 horas).

Al otro día, cuatro horas y media antes de servir, poner una sartén con agua caliente en el suelo del horno y cierre la puerta. (El vapor que se libera en el interior del horno creará un ambiente ideal para el leudado).

Mientras se libera el vapor en el horno, forrar dos bandejas de horno con borde con papel manteca y reservar. Deje reposar la masa a temperatura ambiente durante unos 5 minutos. Desenvuelva la masa (guarde el plástico para la prueba), colóquela en una superficie ligeramente enharinada y, si es necesario, extiéndala hasta que tenga 35 por 40 cm.

Quite el exceso de harina con un cepillo de pastelería. Utilice un cortador de rueda o un cuchillo largo y una regla para cortar los lados más cortos, recortando los bordes irregulares en los que no se extienden completamente todas las capas de masa y creando un rectángulo que mida 40cm (ancho) por 35cm(largo), y luego córtelo en cinco rectángulos de 8cm de ancho y 35cm de largo.

Separe los rectángulos y, a continuación, utilice la regla y el cortador de pizza o cuchillo para cortar una línea recta desde las esquinas opuestas de un rectángulo para formar dos triángulos largos e iguales. Repite la operación con los rectángulos restantes para formar 10 triángulos.

Los croissants deben fermentar a una temperatura de entre 70 y 75 grados (si se calienta más, la manteca comenzará a derretirse, lo que dará lugar a un croissant más denso). Coloque las bandejas de hornear dentro del horno y deje que los croissants leuden hasta que hayan doblado su tamaño: de 2 a 2 horas y media. Resista la tentación de tocar o pinchar los croissants mientras leudan: Son muy delicados

Sacar las bandejas del horno y destaparlas con cuidado, luego transferirlas al frío y enfriarlas durante 20 minutos mientras se calienta el horno. Saque la sartén del horno y precalentar el horno a 180 grados.

En un tazón pequeño, revuelva la yema de huevo y la crema de leche. Con un pincel de pastelería, pincelar suavemente las superficies lisas de cada media luna con la mezcla de yema y crema, haciendo lo posible por evitar los lados cortados con capas de masa expuestas.

Llevar las bandejas al horno y hornear durante 20 minutos. Gire las bandejas y cambie de rejilla, y continúe horneando hasta que los croissants estén bien dorados, otros 25 a 30 minutos. Saque del horno y deje que se enfríen completamente en las bandejas.