Guardamos una manzana para adornar las tartaletas por encima. Pelamos las demás manzanas y las cortamos a dados. Escurrimos por encima el zumo de medio limón.

Ponemos un cazo grande al fuego y le añadimos la mantequilla. Cuando se haya derretido añadiremos las manzanas troceadas, el azúcar y el jengibre. Lo coceremos a fuego lento durante unos 15 minutos aproximadamente, hasta que las manzanas queden blandas.

Fuera ya del fuego, añadiremos la canela en polvo y removeremos.
Trituraremos la compota con un batidor eléctrico o con un tenedor y la dejaremos bien fina. Dejaremos enfriar.

Extendemos la placa de Pasta brisa encima de la mesa de trabajo y la aplanamos con un rodillo, para dejarla más fina.
Con un cortapastas cortamos unos discos un poco más grandes de diámetro que las tartaletas.

Untamos con un poco de mantequilla los moldes de tartaletas y ponemos los discos de pasta brisa dentro. Cortamos con el cuchillo el sobrante de masa que haya quedado en los bordes.
Pondremos encima de la masa unos garbanzos secos para que la masa no suba al cocerla.

Hemos precalentado el horno 180º centígrados por arriba y abajo y las cocemos durante unos 15 minutos aproximadamente, hasta que estén cocidas. Dejamos enfriar y sacamos los garbanzos.

Una vez frías las rellenamos con la compota de manzana
Pelamos la otra manzana y la cortamos en discos partidos por la mitad. Las vamos depositando en un bol con agua y un poco de zumo de limón para que no quede obscura la manzana.

Ponemos los trocitos de manzana encima de la compota. Pintamos con la yema del huevo batida con una pizquita de agua.
Volvemos a hornear las tartaletas, durante 15 minutos más, o hasta que la manzana se vea dorada por encima.

Antes de que se enfríen las pintamos con almíbar para que brillen. Se pueden adornar también con azúcar molido por encima. Os aconsejo que veáis el vídeo para una mejor comprensión de todo lo explicado.