Tostar los chiles ya lavados y secos al fuego, en las hornillas de la estufa a fuego medio, dejando quemar y carbonizar la piel de los chiles, ya tostados por todos lados colocarlos en 1 bolsa de platico y dejarlos sudar hasta que se tibien.

Sacarlos e irlos pelando raspando la piel quemada con un cuchillo afilado, luego realizar un corte cuidando no romperlos para luego extraer las semillas y las venas del chile, si se quiere enjuagar los chiles ya limpios, reservar

Preparar el caldillo de tomate, moliendo estos cortados en cuartos junto con el ajo y la cebolla en trozos, y agua, moler hasta que quede un puré, colar para retirar semillas y pellejos y cocer en una olla con el caldo de pollo en polvo, cuando esté bien cocido y rectificado de sazón, reservar.

Para el RELLENO, enjuqagar y picar el huitlacoche, en una sartén con un poco de aceite, freír la cebolla picada con el ajo, y cuando suavicen agregar el huitlacoche, cocinar hasta que se vea bien cocido y al final agregar el epazote, escurrido y finamente picado, sazonar con sal y pimienta al gusto, reservar.

El queso se deshebra en trozos pequeños, y con estos se rellena la mitad del chile, y con la otra mitad se rellena del huitlacoche, acomodar los chiles ya rellenos en una sartén amplia y algo profunda, bañalos con el caldillo ya preparado y cocinar unos minutos a fuego bajo, hasta que gratine el queso.

servir con frijoles enteros y arroz con verduras, por supuesto, tortillas suaves.

Por supuesto puede elaborarse capeado con huevo, pero omiti ese paso para que el guisado fuera menos grasoso y pesado, si desea hacerlo vegano, omitir el queso.