En un recipiente hondo (limpio y seco) batimos las claras y la sal a velocidad media. Cuando la mezcla empiece a tomar cuerpo y a espumar, sin dejar de batir en ningún momento, agregamos el azúcar poco a poco.

Una vez incorporado todo el azúcar seguimos batiendo hasta que los granos se hayan disuelto en las claras y la mezcla esté tan firme que, al voltear el recipiente, esta se mantiene pegada a la base.

Para obtener un merengue en condiciones es necesario tener paciencia. Es una elaboración lenta, pero resulta muy gratificante observar cómo va cambiando la textura dentro del recipiente hasta volverse consistente y brillante.