Salpimentar el rabo y sellarlo bien por todos lados. Reservar.

Picar las verduras «grosso modo» mey añadirlas a la olla donde habíamos sellado el rabo, sin lavar nada y con la misma grasa. Rehogar bien con una pizca de sal, sin miedo a que coja un poco de color.

Cuando las tengamos, añadimos el rabo a la olla, añadimos vino tinto hasta la mitad, agua hasta cubrir, y sal(teniendo en cuenta la añadida anteriormente). Cerramos la olla y lo tenemos una hora, hora y cuarto, según vuestra olla. Yo le tengo pillado el punto para que me deje el líquido justo.

Por otro lado, ponemos a cocer unas patatas con sal, un ajo y una nuez de mantequilla.

Con un chorro de leche, pimienta, y mantequilla y sal, dejamos el puré al gusto.

El rabo, cuando haya enfriado, lo deshuesamos y llevamos a una olla con la salsapara calentarlo y que se mezcle.

Ponemos una loncha de jamón entre dos papeles de cocina y lo llevamos al micro para hacer nuestro crujiente de jamón. 1 minutillo es suficiente.

Terminamos nuestro emplatado colocándolo como os guste.