Desalamos las kokotxas (yo las compré desaladas) Ponerlas durante 2 días en agua fría y en la nevera, cambiando el agua 3-4 veces al día. Secar y quitar exceso de piel. Reservamos.

En una cazuela, doramos los ajos y la guindilla en el AOVE partiendo desde frío. Cuando estén dorados, retirar. Dejamos que el aceite pierda temperatura, y echamos las kokotxas con la piel hacia arriba hasta que suelten toda la gelatina.

Sacamos las kokotxas y el aceite lo ponemos en un cazo que previamente hemos tenido un poco en el congelador... esto es para bajar rápido la temperatura.

Fuera del fuego, movemos la cazuela con movimientos circulares mientras vamos añadiendo el AOVE poco a poco a la misma. Nos ayudamos de un colador para que emulsione la salsa

Una vez emulsionada, incorporamos las kokotxas y le damos un calenton

Terminamos echando los ajos y la guindilla....

Y listo!