Lavar los callos, pata y morro en abundante agua caliente

Poner en la olla exprés los callos, pata y morro,, la cabeza de ajos, las bolas de pimienta negra, cubrimos de agua un dedo o dos por encima del producto. Echamos un chorro de AOVE y dos puñados de sal y ponemos a cocer cuando suba la presión 50’

Empezaremos con el sofrito, la cebolla, y el diente de ajo, muy picado y las cayenas la dejaremos pochar unos 30 minutos, añadiremos el chorizo y el jamón a daditos del tamaño que queramos, la carne de ñora o pimentón y dejamos unos minutos que sude el chorizo, incorporamos un poquito de caldo de carne para que no se queme el pimentón y dejamos unos minutos más que confite, cuanto más confite mejor.

Añadiremos los callos, integramos bien y el caldo de carne y algo del caldo de cocción hasta cubrir, dejaremos que haga Chup-Chup unos 30 minutos, corregimos sal y picante si es necesario