Ponemos a cocer la panceta con la hoja de laurel durante 30 minutos. Reservamos por un lado la panceta y por otro el caldo bien colado y desengrasado.

Mientras limpiamos los calamares. Nos quedamos con los tubos y el resto (tentáculos, sifón y aletas) lo picamos fino.

En una cazuela amplia ponemos a pochar las cebollas y pimiento bien picadito junto con el calamar picado. Tapamos.

Dejamos pochar hasta que suelte todo el líquido y se caramelice y añadimos el ajo, azafrán, ñora y vino blanco. Mezclamos bien hasta que se evapore el alcohol.
Añadimos después la boloñesa y unos 150 ml del caldo de cocer la panceta. También añadimos la panceta cortada en daditos a nuestro gusto.

Mezclamos bien y dejamos reducir un poco. Salpimentamos. Añadimos los calamares, tapamos y dejamos cocer a chup chup suave hasta que estén tiernos. Vamos comprobando el nivel de líquido para que la textura sea una salsita espesa. Si hace falta añadimos poco a poco fondo de pescado.

A los últimos 5 minutos añadimos el perejil y las patatas cocidas. Mezclamos con cuidado de no romperlas.

A la hora de emplatar espolvoreamos un poco más de perejil u orégano.