Lavamos las espinacas, las cortamos finamente y en un recipiente con agua cocinamos por 3 minutos al vapor dentro de una vaporiera. (al vapor mantiene mejor el sabor de los alimentos y preserva más los nutrientes).

Batimos en un bol el huevo y las 2 claras. Salpimentamos a gusto y colocamos la mezcla en una sartén bien caliente rociada con aceite vegetal.

Cubrimos todo con la espinaca como para que se meta en el huevo. En una mitad ponemos el queso, doblamos la otra mitad por encima y tapamos para que termine de cocinarse y el queso se derrita.

Servimos!!

(Yo le agregue chile en polvo, es opcional) (y podemos acompañarlo con una ensalada o fruta fresca)