Roscón de reyes

Ignacio
Ignacio @cook_6294257
Barcelona

Este roscón esta ya porcionado y relleno cada porción con su núcleo de mazapán. Fondo de ron y sólo naranja. Por fin el roscón que quería. Sin "cosas" rojas y verdes.
La levadura es "señorita". Mimarla pero sin que suba la temperatura a más de 40° en las levadas.
La receta de javirecetas y su web clava el sabor y la receta en general. Yo la he adaptado al robot de cocina, he añadido el mazapán en núcleo y la he porcionado tal como hace irene-guirao que me parece una idea genial.
Voy a trabajar para conseguir una masa mítica de brioche que tengo en la cabeza de un establecimiento londinense. De momento está pero en un mes a por la otra.

Roscón de reyes

Este roscón esta ya porcionado y relleno cada porción con su núcleo de mazapán. Fondo de ron y sólo naranja. Por fin el roscón que quería. Sin "cosas" rojas y verdes.
La levadura es "señorita". Mimarla pero sin que suba la temperatura a más de 40° en las levadas.
La receta de javirecetas y su web clava el sabor y la receta en general. Yo la he adaptado al robot de cocina, he añadido el mazapán en núcleo y la he porcionado tal como hace irene-guirao que me parece una idea genial.
Voy a trabajar para conseguir una masa mítica de brioche que tengo en la cabeza de un establecimiento londinense. De momento está pero en un mes a por la otra.

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Ingredientes

4 h (trab.50m)
7 raciones
  1. 320 grharina de fuerza cernida
  2. 25 grlevadura fresca
  3. 130 mlleche entera
  4. 100 grAzúcar
  5. 75 grmantequilla a punto pomada
  6. 1yema de huevo para la masa
  7. 1huevo entero para pintar
  8. Ralladura de una naranja
  9. 1 cucharadaron añejo
  10. 1 cucharadaagua de azahar
  11. 1/3 cucharaditasal
  12. lo necesario para adornar y mazapán para rellenar (ver receta)

Paso a paso

4 h (trab.50m)
  1. 1

    Diluir la levadura en leche tibia (20°-40°). No más o mataremos la levadura.

  2. 2

    Rallar la piel de una naranja y mezclar con el azúcar.

  3. 3

    Poner el azúcar+la mezcla de levadura+ un cuarto de harina en el vaso del robot amasador.

  4. 4

    Amasar a velocidad mínima hasta formar una pastilla espesa.

  5. 5

    Con la amasadora en marcha, añadir el resto de líquidos y sólidos a la papilla (no el resto de harina).

  6. 6

    Integrar poco a poco el resto de harina. Ha de quedar una textura ligeramente pegajosa. Seguir amasando hasta 10 minutos más.

  7. 7

    Sacar la masa, firmar una bola y poner en un cuenco aceitado en ambiente cálido dentro del horno y tapado con papel film.

  8. 8

    Esperar a que doble el tamaño de la masa para volver a sacar.

  9. 9

    Amasar ligeramente para retirar el aire. Cortar en siete porciones iguales y formar bolas de masa.

  10. 10

    Introducir un pedazo de mazapán en casa una y bolear cada porción.

  11. 11

    Poner en un molde unas junto a las otras formando una corona alrededor de un aro metálico central. He utilizado un molde de bizcocho así la corona sube más aprisionada entre dos paredes.

  12. 12

    Pintar con huevo y volver a levar hasta doblar su tamaño.

  13. 13

    Volver a pintar con huevo y adornar.

  14. 14

    Cocer a 160° unos 35 min. Atentos porque se sabe la temperatura pero el tiempo depende de cada horno.

  15. 15

    Dejar enfriar y desmoldar.

  16. 16

    Notas: se puede crear la temperatura de levado encendiendo el horno a 160° 1 min. Pero controlar que no sobrepase los 40° con termómetro!

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Caricatura gris dibujada a mano de una cámara y una sartén con estrellas saliendo de la sartén
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Ignacio
Ignacio @cook_6294257
Barcelona
Sous vide (cocina al vacío o a baja temperatura), repostería y alguna cosa más.Empezé hace dos años y esto se está disparando. Cualquiera puede cocinar. Yo soy la prueba viviente.Cuelgo las recetas para que la gente me proponga como mejorarlas. Comentarios más que bienvenidos.
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