En primer lugar y cosa muy importante es limpiar bien las orejas a no ser que las compremos ya cocidas, en este caso las he comprado sin cocer y les hago un par de cortes en la parte del agujero de oído para limpiarlas muy a conciencia bajo el grifo con agua fría, después les quito los pelos que puedan tener, con acercarlas un poco al fuego ya tendréis bastante para quemarlos.

Ahora que ya tenemos las orejas limpias las cortamos por la mitad para que sea más fácil la cocción, las introducimos en una olla alta y les agregamos una cebolla cortada en trozos, un tomate cortado por la mitad, un par de ajos machacados, las hojas de laurel, un poco de aceite de oliva y un puñado de sal, agregamos agua hasta cubrirlo bastante y lo llevamos a ebullición.

Tendremos las orejas a fuego medio durante una hora larga, para que se ablanden bien, también iremos quitando la espuma que se vaya formando para que no cojan mal sabor del caldo, pero si tenemos una olla exprés el tiempo de cocción mengua hasta los 20 minutos.

Mientras las estamos cociendo, en una cazuela pondremos 2 cebollas picadas gordas porque después lo trituraremos todo, también el resto de tomates rallados, los ajos pelados, las guindillas sin las simientes (pepitas), los champiñones a trozos, un buen chorro de aceite de oliva, este ha de ser muy, muy generoso, una pizca de sal, y el medio vaso de vino blanco con todo ello haremos una buena salsa a fuego medio.

Una vez terminada la salsa agregaremos un pellizco de pimienta un poco y el pimentón, pero este de la manera siguiente, para que no se queme, pondremos un poco de vino blanco en un vasito, le agregamos el pimentón, lo mezclamos bien haciendo una pequeña salsa, lo pondremos un poco en una sartén pequeña y lo calentamos un minuto a fuego bajo para que no se queme y lo podremos agregar a la salsa, para darle un hervor rápido y ya la podremos pasar por la batidora de brazo, con un poco de agua para

Cuando las orejas estén cocidas, las sacamos de la olla y las escurrimos bien, separamos la carne de la membrana de color blanco con la ayuda de un cuchillo (es muy fácil, no cuesta nada y es rápido), y nos deshacemos de ella, cuando tengamos la carne separada, cortamos las orejas en trozos pequeños como si fuera para una tapa, nos hemos de quedar solo con la carne, repito, nos deshacemos de la membrana del pabellón de la oreja.

Agregamos los trozos de carne a la salsa que tenemos ya preparada y a fuego medio dejamos las orejas durante 15 minutos dándoles algunas vueltas de vez en cuando para que vayan soltando su sabor y gelatina, ya las podremos comer acompañadas de un pan de hogaza.