Cortar la cebolla en brunoise y llevar a un caldero con el aceite de oliva. Dejar cristalizar y agregar el vino y el romero. Permitir que el vino reduzca un par de minutos.

Agregar el arroz, la mitad del caldo y los champiñones, empezar a mezclar a fuego medio permanentemente mientras se va cociendo. Agregar el jamón, el queso Sardo y el queso azul finamente picados, removiendo siempre.

Agregar la manteca y la mitad del queso parmesano, y el resto del caldo lentamente y sin dejar de remover. El arroz llegará a su punto óptimo en aproximadamente 20-22 minutos. Si llegara a faltar caldo, completar con agua caliente. No lleva leche ni crema de leche.

Colocar sal y pimienta, retirar del fuego y dejar reposar durante 2 minutos. Emplatar, colocar un chorrito de aceite de oliva y el parmesano a ambos platos y servir.

Kenny G, y un vinito blanco, por favor. Buen provecho.