Comenzamos mezclando en un bol el queso ricota y 2/3 del queso parmesano previamente rallado, con el resto de parmesano cortar en lascas. Reservamos

Pelamos, troceamos y retiramos las pepitas a los tomates (para que quede más espesa la salsa) trituramos y lo pasamos a un cazo con un chorro de aceite una pizca de sal, azúcar y orégano, cocinamos a fuego bajo hasta obtener una salsa más bien espesa (de 10, 15 min) removiendo de vez en cuando. En este punto se podría utilizar el tomate en lata para ahorrar tiempo.

Lavamos y cortamos las berenjenas a lo largo en láminas de unos 4 milímetros.

Impregnamos bien las láminas de berenjena con aceite de oliva por ambos lados, las ponemos en una sartén a fuego medio /bajo hasta que queden pochadas (blanditas para que puedan manejarse) alrededor de 5 min por cada lado más o menos.

Una vez pochadas las extendemos en una superficie plana y vamos agregando la mezcla de quesos (de 2 a 3 cucharillas) en unos de sus extremos y vamos enrollando hacia el otro extremo

Con todos los rollitos cerrados, los vamos pasando a una bandeja o plato grande y les echamos 1 cucharadita del tomate por encima, 2 o tres lascas de parmesano y un par de hojas de albahaca para finalizar.