Prinero al cerdo, como siempre. Lo cortamos para que quepa en la asadera (una con un poco de profundidad si es posible). Prefiero sacarle algo de la grasa excedente de las puntas ya que nadie la come.

Lo "embadurnamos" (me encanta esa palabra) en un bol con el jugo del limón, la cerveza, mostaza, tomillo, cilantro, estragón, sal y pimienta. Y reservamos.

Mientras toma sabor, cortamos la cebolla, el ají rojo y el repollo en juliana bien finita.

Mientras tanto, rehogamos la cebolla y el ají con un poco de aceite de oliva en la sartén, sal y pimienta hasta que se ablanden y tomen color.

Retiramos la cebolla y reservamos. En la mismaa sartén, cocinamos el repollo con un toque de aceite de oliva.

Cuando comience a dorarse un poco le agregamos todo el vinagre, que quede cubierto en el mismo, sal y pimienta. Lo olvidamos por 15 minutos a fuego bajo y a partir de entonces controlamos el líquido para que no se queme. Debe cocinarse en vinagre por media hora por lo menos.

Cuando esté bien blandito (hay que probarlo, sino no se sabe) le agregamos las cebollas y mezclamos hasta que no quede nada de líquido.

Cumplido el tiempo, retiramos el cerdo y controlamos el color y humedad. Si le queda algo de líquido pero le falta color, ponelo por unos minutitos a 250 grados controlando que no se queme para darle ese dorado que abre el apetito.

Cortamos en lonjas de no más de 2 dedos de ancho y servimos sobre el chucrut.