Corta la cebolla muy fina en juliana

En una sartén con un poco de aceite de oliva cocína la cebolla a fuego muy bajo durante 40 minutos removiendo de vez en cuando

Cuando la cebolla esté muy blanda y empiece a coger tono marrón oscuro reservar

Mientras se hace la cebolla pelamos las patatas y las cortamos muy finas en medias lunas.

En una sartén honda echamos al menos dos dedos de aceite y lo dejamos calentar a fuego medio bajo

Añadimos las patatas al aceite. Si no caben todas las haremos en tandas. El objetivo es que queden muy muy blandas. Dejar 25 minutos cada tanda. Añadir sal y remover de vez en cuando hasta que se puedan deshacer muy fácilmente con la espátula

Mientras se hacen la patata y la cebolla, batimos los 6 huevos en un bol grande. Después añadimos el queso de cabra desmenuzado y sal al gusto

Añadir la cebolla y la patata (escurrir con una espátula las patatas para que no lleven mucho aceite) al bol con los huevos y el queso cuando todo esté listo y remover para integrar todo. Dejar reposar unos 10 minutos para que coja sabor.

En una sartén antiadherente (yo usé la de las patatas) de unos 22-24 cm dejamos un poco de aceite. Lo justo para engrasar la superficie y dejamos calentar a fuego medio.

Añadimos la mezcla del bol y la removemos durante 30 segundos como si fueran huevos revueltos. De esta manera cuaja de forma cremosa

Bajamos el fuego a medio-bajo y dejamos que cuaje 4-5 minutos. Mientras con una pala de madera vamos despegando los bordes para que no se pegue y vaya cogiendo forma