Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα την ζάχαρη το κορν φλάουρ και τα αυγά. Ανακατεύουμε συνεχώς σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει. Όταν αρχίζει να πήζει χαμηλώνουμε και άλλο την φωτιά και ταράζουμε συνεχώς μέχρι να γίνει μια πηχτή κρέμα.

Κατεβάζουμε από τη φωτιά προσθέτουμε την βανίλια με το ξύσμα λεμονιού ανακατεύουμε και αφήνουμε να κρυώσει λίγο. Ταράζουμε πολύ συχνά για να μην πιάσει πέτσα από πάνω. Αυτό το κάνουμε μέχρι να κρυώσει εντελώς. Μετά βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο για 3-5 ώρες αφού πρώτα την έχουμε καλύψει με ζελατίνα που ακουμπάει την κρέμα για να μην πάρει αέρα.

Το ότι βάζουμε στο ψυγείο 5 ώρες την κρέμα είναι καθαρά τεχνικός ο λόγος και έχει νόημα:
Για να σταθεροποιηθεί σωστά:
Το αλεύρι και το κορν φλάουρ πήζουν την κρέμα όσο είναι ζεστή, αλλά όταν κρυώσει τελείως, «δένει» ακόμα περισσότερο.
Για να κόβεται ωραία και να μη μουλιάσει η βάση:
Αν τη βάλουμε κρύα, μένει σφιχτή, κρατάει τη δομή της και η βάση παραμένει τραγανή
Για πιο ισορροπημένη γεύση:
Όταν η κρέμα μείνει στο ψυγείο, “ηρεμούν” οι γεύσεις του αυγού και του αλευριού, και βγαίνει πιο ωραία.

Συνεχίζουμε με την βάση (τάρτα). Ετοιμάζουμε τα υλικά. Κοσκινίζουμε τα άλευρα και αλέθουμε τα αμύγδαλα στο μούλτι.

Σε ένα μπολ βάζουμε τα 90 γρ αλεύρι και το παγωμένο βούτυρο. Προσθέτουμε την άχνη, τη σκόνη αμυγδάλου, το αλάτι και τα αυγά.
Χρησιμοποιώντας το χέρι, τα ζυμώνουμε μέχρι να αναμειχθούν.

Σιγά σιγά βάζουμε το υπόλοιπο αλεύρι, το αμαρέτο και αναταράζουμε ελάχιστα μεχρινα γίνει μια ομοιογενή σφιχτή πάστα. Όχι ζύμωμα.

Βγάζουμε την πάστα την τοποθετούμε σε μεμβράνη και την βάζουμε σε ψυγείο για 1- 2 ώρες τουλάχιστον. Το βάζουμε στο ψυγείο για να σφίξει. Δεν την κάνουμε μπαλα,αλλά σαν δίσκο.

Μόλις τη βγάλουμε από το ψυγείο αφαιρούμε τη μεμβράνη και δουλεύουμε τη ζύμη για πολύ λίγο με το χέρι μας ώστε να μαλακώσει. Βάζουμε την ζύμη πάνω κάτω λαδόκολλα και χρησιμοποιούμε πλάστη για να ανοίξουμε τη ζύμη σε φύλλο πάχους περίπου 1 εκ., χρησιμοποιώντας και λίγο αλεύρι για να μην κολλήσει.

Μετράμε να χωράει στην ταρτιέρα και υπολογίσουμε και το γείσο.. Βγάζουμε το χαρτί από την μια μεριά και τη βάζουμε στην ταρτιέρα. Αν σπάει η ζύμη βάλετε στην κατάψυξη να κρυώσει λίγο και μετά βγάζουμε το άλλο φύλλο λαδόκολλα. Την μεταφέρουμε σε μια ταρτιέρα διαμέτρου 23-26 εκ. και την πιέζουμε ελαφρά με τα δάχτυλα να απλώσει και να καλύψει όλο τον πυθμένα και τα τοιχώματα. Ό,τι περίσσεψε το κόβουμε. Την ξανά βάζουμε στο ψυγείο για 20 λεπτά περίπου για να καθίσει.

Αυτό το κάναμε για να μη "μαζέψει": Η ζύμη χαλαρώνει και έτσι τα τοιχώματα δεν θα πέσουν ούτε θα μικρύνουν κατά το ψήσιμο Savoir Ville.
Για τραγανό αποτέλεσμα: Το βούτυρο παγώνει ξανά, οπότε όταν μπει στον καυτό φούρνο, η τάρτα γίνεται πολύ πιο τραγανή και μπισκοτένια

Προθεμενουμε τον φούρνο. Τσιμπάμε με πιρούνι την ζύμη και βάζουμε ένα φύλλο λαδόκολλα και τοποθετούμε γίγαντες φασόλια μέσα στην βάση για να μην φουσκώσει η ζύμη και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 20 λεπτά σε αντίσταση. Αφού ροδίσει βγάζουμε τους γίγαντες με την λαδόκολλα και την ψήνουμε λίγο ακόμα μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Τέλος την βγάζουμε και την αφήνουμε να κρυώσει λίγο.

Βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο και την ανακατεύουμε καλά με το σύρμα μέχρι να γίνει ξανά λεία και απαλή.
Απλώνουμε την κρέμα μέσα στην ψημένη βάση της τάρτας. Στο τέλος πασπαλίζουμε από πάνω μια στρώση αλεσμένα αμύγδαλα. (Απορροφά την υγρασία)

Κόβουμε και καθαρίζουμε τα μήλα σε λεπτές φετούλες 2-3 χιλιοστά.

Σε ένα πιάτο βάζουμε την ζάχαρη και την κανέλα και ανακατεύουμε τα μήλα μέσα. Σοτάρουμε τα μήλα για 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν και να εξατμιστούν τα υγρά. Στο τέλος προσθέτουμε λίγο αμαρέτο.
Άφησέ τα να στραγγίξουν και να κρυώσουν πριν τα βάλουμε στην τάρτα.

Απλώνουμε τα μήλα σε σχήμα βεντάλια. Πασπαλίζουμε πάλι με λίγο τριμμένο αμυγδάλο.

Όχι στο ψυγείο αμέσως: Μην τη βάλετε στο ψυγείο όσο είναι ακόμα έστω και λίγο χλιαρή. Η υγρασία θα παγιδευτεί και η ζύμη θα μαλακώσει αμέσως. Άφηστε την να κρυώσει τελείως σε θερμοκρασία δωματίου. Σωστή αποθήκευση: Αν την βάλετε στο ψυγείο, μην τη σκεπάσετε ερμητικά με μεμβράνη που ακουμπάει πάνω της, γιατί θα "ιδρώσει". Βάλτε την σε μια ταρτιέρα με καπάκι ή καλύψτε την χαλαρά με λίγο αλουμινόχαρτο.

Για αύριο: Αν δείτε ότι η ζύμη έχασε λίγο την τραγανότητά της, μπορείτε να βάλετε το κομμάτι για 2-3 λεπτά σε πολύ δυνατό φούρνο (στον αέρα). Θα ξαναγίνει σαν φρέσκια!

Καλή διασκέδαση