Iniciamos la receta realizando una salmuera con 8 litros de agua, le incorporamos 240 gr de Sal ahumada, 160 gr de azúcar y 120 ml de Salsa Jack Daniels, removemos muy bien los ingredientes líquidos y le añadimos 1 gr de esencia de humo, lo que queremos con esta salmuera es que al introducir la carne en el agua, vaya cogiendo aroma toques ahumados.

Introducimos la carne en el agua y la dejamos 24 horas sumergida en el frigorífico, pasadas unas 8 horas sacamos la carne y le inyectamos parte de la salmuera líquida y la volvemos a dejar en el agua hasta terminar las 24 horas.

Mientras tanto vamos hacer una salsa líquida con la que pintaremos o barnizaremos la carne. Para ello vamos a utilizar 240 gr de Azúcar de Caña, 60 Gr de Salsa de Soja y otros 120 ml de la salsa Jack Daniels, removemos y guardamos en el frigorífico hasta el momento que la vayamos a usar. Pasadas las 24 horas de la carne en la salmuera la sacamos del agua y la secamos con trapo de cocina, cuando este seca, procedemos a pintarla o barnizar con la salsa que teníamos reservada del punto anterior.

Cuando la tengamos pintada en su totalidad, la metemos en una bolsa de envasado y aplicamos el vacío y la sumergimos en el baño de agua durante 24 h a 60º (sousvide) Pasadas las 24 horas pueden ver como la carne ha soltado gran parte de su jugo, que lo podremos usar para un fondo o caldo de carne.

Secamos la carne con papel de cocina y nuevamente volvemos a pintar con la salsa anterior y la vamos a rebozar con las siguientes especias : 100 gr de azúcar moreno, 100 gr de sal ahumada, 80 gr de pimentón ahumado, 80-100 gr de mostaza en polvo, 40 Gr de polvo de Ajo y 10 gr de cebolla en polvo.

Mezclamos las especias y una vez bien mezcladas rebozamos nuestra carne, (se quedarán las especias pegadas a nuestra salsa líquida). Introducimos en el horno a 135º durante 90 minutos y pasados ese tiempo le daremos un golpe muy fuerte de Grill para obtener una costra bien chamuscada y ahumada.