Primero vamos a "confitar" la cebolla. La cortamos en juliana y la añadimos con un poco de sal a una sartén caliente. A fuego lento, la vamos pochando y removiendo poco a poco. A mitad de cocción añado el ajo laminado. Añadimos cucharaditas de agua paulatinamente para que no se queme ni se pegue; esto ayudará a que vaya soltando sus azúcares naturales hasta que esté tierna.

Mezclamos en el recipiente de la batidora, nutribullet,... todo el contenido de la lata de tomate (agua y todo), la lata de mejillones (reservar alguno para decorar) y una o dos cucharadas de cebolla confitada y una pizca de sal (no mucha por que el escabeche ya le da sabor). Yo tengo las latas en la nevera y asi los ingredientes ya están fresquitos. Trituramos todos los ingredientes y en un pis pas tenemos un gazpacho diferente y fresquito.

Yo hice unos picatostes de pan de molde en la airfrier, y los puse de topings junto con algunos mejillones y cebollino picado