Primero que nada lavaremos el arroz para sushi, esto ayuda a el desprendimiento del almidón, dándonos una textura y facilitar la cocción, no basta con sólo pasarlo por el grifo y retirar el agua sucia, un consejo que sigo del Chef Toshio Hirayama de Suntory es frotar el arroz entre sí, cambiando constantemente el agua, esto inclusive hasta 8 veces para que quede completamente listo para la cocción

En una olla dispondremos el arroz previamente lavado, agregaremos bastante agua, lo revolveremos y dejaremos que tome cocción, aquí otro consejo es cubrir el arroz hasta un puño más de altura en agua para que cueza completamente e infle el grano correctamente y dejamos cocer a fuego medio

Ahora Infusionamos el aceite de sésamo con el jengibre y el ajo, para esto ya sin su cáscara cortaremos en Fine Brunoise ambos elementos y los dejaremos reposar en el aceite de sésamo, se recomienda hacer esta preparación con 1 día de anticipación para Potenciar los sabores en el aceite

Ahora los cárnicos, las fajitas de res las cortaremos en transversal desde su superficie hacia la tabla o bien en cuadros pequeños, mientras que los camarones los pelaremos y lavaremos

Una vez listo el arroz y corroborando su cocción realizaremos el avinagrado, esta es una mezcla del vinagre, sal y azúcar la cual le verteremos poco a poco en un refractario o en una charola para ir extendiéndolo y que integre todo el arroz

En un wok, o en un sartén profundo, dispondremos de aceite de sésamo infusionado generosamente para agregar los cuadros de carne de res y el camarón, salteándolos poco a poco y agregando el cebollín cortado en brunoise y salteándolo cuidadosamente para que la cocción de los elementos sea uniforme, así que no nos despeguemos del sartén, y si es necesario agrega un poco más de aceite

Ya dándole cocción a los cárnicos, agregaremos el arroz por encima de estos, y lo aplanaremos un poco tratando de no compactar demasiado, y por encima del arroz en forma de hilo esparcimos salsa de soya tratando de cubrir buena cantidad, más sin embargo ten cuidado de no exagerar con la cantidad pues puedes sobre salar el arroz

Por último lo revolvemos y mezclamos completamente todo lo que tenemos en nuetrso Wok, o en nuestro sartén, rectifica su sabor y puedes decorarlo con los tallos del cebollín. BON APPETIT.