Limpiamos y troceamos las gallinas, le quitamos la mayoría de la piel. En un recipiente las frotamos con los ajos machacados y dejamos marinar una hora.

En una olla colocamos las gallinas, cubrimos con agua, colocamos 10 granos de pimienta negra, sal y la hoja de laurel y hervimos hasta que empiece a ablandar la gallina. Estas gallinas suelen ser más duras que las gallinas de "carnicería" así que puede tardar aproximadamente 2 horas en ablandar.

El sofrito: digamos que es el que va a aportar más gusto al guiso, lleva cebollín (verdeo), ajoporro, ajos sofritos en aceite vegetal y sal, ya cuando este listo agregamos los guisantes y las alcaparras y reservamos.

Ya cuando las gallinas estén al dente, le agregamos los papines, el maíz tierno, el puré de tomate y dejamos hervir hasta que las papas estén al dente, en ese momento agregamos el sofrito y dejamos hervir 5 minutos, apagamos. Servimos sobre arroz blanco y agregamos un poco de cilantro fresco y picante al gusto.