En la pescadería, pide que limpien la lubina sin abrirla, es decir, que le quiten las tripas por las agallas, y que no la descamen. Precalienta el horno a 200ºC.

Mezcla la sal con la clara de huevo ligeramente batida y unas gotas de agua. Coloca un lecho de sal en una fuente refractaria del tamaño de la lubina y pon ésta encima. Tapa con el resto de la sal, cubriendo completamente el pescado.

Con un cuchillo, marca ligeramente el contorno del pescado sobre la sal, sin llegar al pescado. Introduce en el horno y deja cocer durante 30 minutos.

Una vez listo, retira la bandeja del horno, introduce un cuchillo en la hendidura y retira la pieza de sal de la parte superior. Traslada el pescado a una tabla y filetealo. Sirve la lubina regada con un chorrito del aceite de los tomates y acompañado con una ensalada de rúcula y los tomates secos.