Limpiamos la cebolla y la zanahoria y las cortamos, la cebolla en brunoise y la zanahoria en rodajas. Sofreír la cebolla con los ajos enteros y con la piel. A los 10 minutos añadir la zanahoria y tapar. Agregar la panceta magra y remover. Añadir el vino y rehogar unos minutos. Agregar las habas y remover.

Mientras preparamos el caldo. Colocamos unos trozos de corteza de jamón, el tomillo, la ralladura de la semilla de aguacate. Añadir agua hirviendo y cocer a fuego fuerte durante 10 minutos. Dejar reposar. (si ampliais la foto veréis el color rojo que deja la semilla de aguacate.)

Añadir el caldo de verduras y el caldo de tocino, añadir 5 hojas de laurel y 1 cucharada de pimentón rojo molido y el apio en polvo. Cocer a fuego vivo. Veremos que las habas se van arrugando. Si lo dejamos reposar entre 6 y 8 horas y lo calentamos para servir, estará más bueno.

Emplatar y servir. Buen provecho.