LIMPIAR LOS CALLOS
Raspar los callos con un cuchillo - Ponerlos en agua junto con la mano de ternera - Frotarlos y cambiar el agua 2 o 3 veces- Meterlos en agua con un chorro de vinagre, unos trozos de limón y sal - Cuando queden blancos, volverlos a lavar varias veces, hasta que el agua salga completamente limpia
Cortarlos en trozos.

COCER en agua fría los callos, morros y mano de ternera cortados en trozos y cuando rompan a hervir cambiar a otra cazuela en agua hirviendo, añadiendo:
1 cabeza de ajo - 1cebolla - 1 zanahoria troceada - Laurel
10 Granos de pimienta – 10 Clavos - Sal y cubrir con agua (raso)
2 Chorizos – 2 Morcillas.

Dejar cocer (unas 4 horas) y quitar la grasa durante la cocción.
Una vez cocido, retirar las verduras

HACER UN SOFRITO en una cazuela:
4 cucharadas de aceite y dorar: 2 dientes de ajo y una cebolla picados
Agregar:
Guindillas – Jamón - Chorizos (troceados) - Morcillas (enteras)

Rehogar todo y añadir:
Salsa vizcaína - Una cucharada de pimentón
La carne de los pimientos choriceros - caldo de cocer los callos
Echar por encima el refrito y dejar cocer suave, sobre una hora