Engrasamos un molde redondo desmontable de 20 cm. con mantequilla y un poco de harina.

Para derretir el chocolate pondremos un cazo con agua al fuego y cuando esté el agua al punto de ebullición apagamos el fuego y ponemos el chocolate y el café o ron en otro cazo dentro del que tenemos el agua caliente, dejamos hasta que se derrita el chocolate (es un baño maría pero fuera del fuego).

Mezclamos la mantequilla con el azúcar removiendo unos minutos hasta obtener una crema amarillenta y esponjosa. Añadir las yemas de huevo y mezclar bien.

Con una espátula de goma añadir el chocolate derretido, seguidamente añadimos las almendras molidas y el extracto.

Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal, añadir una cucharada de azúcar (adicional) y seguir batiendo hasta que forme picos y esté bien consistente. Agregar una tercera parte de las claras a la mezcla anterior y cuando se hayan incorporado parcialmente, echar una tercera parte de la harina removiendo con movimientos envolventes, seguir así hasta terminar (poner otra parte de claras...remover suavemente...otra parte de harina...suavemente...claras....).

Pasar el conjunto al molde e igualar la superficie con una espátula de goma. Hornear a 180ºC unos 25 minutos (no interesa que esté completamente cocido ya que este pastel debe tener el centro algo cremoso). Estará en su punto cuando haya subido y se haya cocido perfectamente en la parte correspondiente a los 6-7 cm. del extremo del círculo, de forma que, si se pincha esta zona con una aguja esta saldrá completamente seca y si se pincha en el centro la aguja saldrá algo untuosa.

Dejar enfriar dentro del molde 10 minutos. Pasar un cuchillo por las paredes del molde y volcar el pastel sobre la rejilla. Dejar enfriar entre 1 y 2 horas. Para glasearlo debe estar completamente frío.

GLASEADO:

Poner el chocolate y el ron o café en un cazo y poner este sobre otro cazo al fuego, cuando el agua esté a punto de hervir, apagamos el fuego y dejamos que el chocolate se derrita durante unos 5 minutos. Retirar el cazo del agua caliente y añadir la mantequilla cucharada a cucharada removiendo bien.

Poner en un bol grande agua con cubitos de hielo y poner el cazo del chocolate dentro, remover el chocolate para que quede una crema con cuerpo. Si no hacemos esto será una cobertura bastante líquida, de esta forma obtendremos una cobertura consistente. En el caso de que se endurezca demasiado, pondremos unos instantes al calor del fuego removiendo constantemente hasta obtener la densidad deseada.