Seguidamente añadimos la harina tamizada y mezclamos con fuerza. La mezcla la incorporamos en una manga pastelera

En una bandeja del horno ponemos papel sulfurizado y con la ayuda de la manga hacemos un cuadrado con la masa

Caliento en un cazo la leche junto con la raspadura de mandarina y la canela poco a poco hasta que hierva, cuando esté lista la leche colarla. Sin olvidarnos de reservar un poco para mezclar leche fría con la maicena y hacer una mezcla.

Mientras mezclo las yemas con el azúcar, añado la mezcla de maicena, y la leche poco a poco previamente caliente, debe estar tibia no muy caliente, se pone otra vez al fuego removiendo energéticamente hasta que consiga la consistencia de la crema, una vez hecha enfriarla.

Ya terminada la masa, ya fría o tibia le doy la vuelta y empapo con ayuda de una brocha de silicona la masa con el almíbar. Que se consigue calentando las mismas proporciones de agua y azúcar, añadiéndole aromáticos, licor...

Seguidamente le añado la crema pastelera con ayuda de una espátula, con cuidado de no llegar a los bordes laterales.

Con mucho cuidado enrollamos la masa con el relleno

Se cortan los laterales del gitano para que quede perfecto y se cubre en este caso con mermelada de fresa uno y el otro de melocotón aparte ralladura de coco como decoración. Este es otro igual, pero aproveche las claras de huevos e hice un merengue y polvoreado cacao y coco rallado.