Lavamos la espinaca (se puede usar también la congelada), los champiñones y la cebolla y luego cortamos todo en juliana - la cebolla es mejor cortarla chiquita, lo demás es indistinto-

Aceite en una olla, rehogamos la cebolla y cuando está transparente, agregamos los champiñones y la espinaca ya cortados

Cuando los champiñones hayan cambiado un poco de color (amarronados) echamos un poquito de agua, sal y pimienta para que se siga cocinando a fuego bajo

Mientras tanto rompemos y batimos los huevos y agregamos el queso de rallar

Cuando la mezcla de champiñones y espinaca está cocida, retiramos del fuego y lo disponemos en una placa para muffins (si no tenes lo podes poner en cualquier recipiente apto horno o incluso todo junto en la Essen) y agregamos el huevo hasta la mitad del hueco

Llevamos a horno bajo precalentado por aproximadamente 15 minutos. Se inflan, cuando el huevo se deja de ver blanco están listos. Quedan así:

Podes cambiar los ingredientes, los hice también de Kale y espinaca morada e incluso hice tortilla de papa en molde de muffins. El procedimiento es el mismo independientemente del vegetal que se use, siempre precocidos antes del horno, quedan mucho mejor