Comenzamos uniendo la harina de almendras al azúcar glasé, para molerlos juntos en el aparato que tengamos que pueda utilizarse para triturar lo más fino posible, lo podemos hacer en un molinillo de café.

A continuación tamizamos esta mezcla, como mínimo una vez, aunque si tenemos paciencia de hacerlo 2 o 3 veces, aún mejor. Reservamos y vamos a montar las claras.

Montamos las claras envejecidas a punto de nieve y cuando están casi listas les agregamos el azúcar en granillo y continuamos batiendo hasta obtener un merengue bien firme. En este punto daremos sabor y color a nuestros macarons. Para ello no hemos de agregar nunca líquidos: recordemos que hemos dejado envejecer las claras precisamente para que reduzcan su proporción de agua; sería una tontería agregar agua en este punto. Así que lo ideal son las pastas. Para dar sabor, Y para el color, por supuesto, de frambuesa, tenía que ser rojo, puse el de Sugarflair, que es una pasta muy concentrada y hay suficiente solo con una puntita.

Hay que dejarlas secar. ¿Cuánto tiempo? Depende del calor, de la humedad, de lo húmeda que esté nuestra masa… puede variar entre 30 minutos y 8 hora. El caso es que antes de meter las bandejas en el horno (que con estas cantidades podemos llenar dos bandejas) la superficie de nuestras bases de macarons tiene que estar seca, es decir, al tocarlas levemente, no se nos tiene que quedar la masa enganchada al dedo. Una vez la masa esté seca, ponemos los macarons al horno a 150º C entre 10 y 12 minutos. Si nuestro horno tiene aire, lo ponemos, si no lo tiene abriremos el horno unas cuantas veces durante la cocción, para que salga humedad. Cuando nuestros macarons estén listos veremos como se ha formado ese pie característico, con aspecto como de esponja.

Los dejaremos enfriar sobre donde mismo hemos horneado, ya que si los intentamos sacar en caliente, los romperemos.