Mezclar en un bol todas las harinas con el azúcar, la levadura, la goma xantana y la sal. Reservar.

Batir muy bien los huevos con la mantequilla (que no esté fría para que se disuelva).

Añadir poco a poco (como una tacita cada vez) la mezcla de harinas al huevo y la mantequilla. No añadir la siguiente hasta que esté completamente integrado.

Hacer una bola con la masa, meterla en un bol y taparla con papel film. Dejarla reposar 36 horitas en la nevera. La masa tendrá un consistencia dura.

Una vez pasado este tiempo hacer bolas con la masa del tamaño de una pelota de golf.

Ponemos las bolitas un poco aplastadas en la bandeja del horno con papel de cocina. Echamos una pizca de sal maldon en cada una.
Dejar una buena separación entre ellas y hornear durante unos 12 -15 minutos, hasta que estén doradas.

Al sacarlas, todavía estarán blandas. Con cuidado, las ponermos en un superficie lisa unos minutos y a continuación en una rejilla. (Si las ponemos directamente en la rejilla, al estar blandas, pueden romperse). La galleta se endurece cuando se enfría. Si las dejamos demasiado tiempo luego estarán duras.

Y ya solo queda degustarlas!