Este es el libro. Lo compré porque me pareció fantástico. Luego comprobé que las recetas tenían las carencias habituales: dan por sabidas cosas que los principiantes no sabemos. en fin. Lo primero es pesar todos los ingredientes con balanza de precisión.

En un bol, mezclar las harinas y la sal. Sí, me resultó raro, pero lo hice como decía la receta. Añadir el agua (a temperatura ambiente, porque la receta no especificaba) y remover hasta hidratar toda la harina.

Recién entonces, volcar sobre mesada ligeramente espolvoreada de harina y comenzar a trabajar la masa. Queda pegajosa pero se puede trabajar. Golpear un poco, plegar, aplastar, estirar, unos 10', enérgicamente, hasta que resulte elástica y granulada. Formar un bollo, tapar con repasador húmedo y dejar descansar 10'.

Repetir: estirar, doblar, estirar, doblar, unos 5'. Formar un bollo, tapar, dejar descansar 10'. Cada vez que retomemos la masa, estará más lisa, más suave y más elástica. Esto por 5 o 6 veces. Yo lo hice 6 en total.

Tras el sexto descanso (habrá pasado más de una hora desde que comenzaron con esto), estirar un poco con las manos, desmigajar la levadura al centro y añadir un poquito de agua, solo lo necesario para disolver la levadura. Amasar nuevamente, sin apretar mucho la masa porque estará muy pegajosa. Debe integrarse por completo la levadura.

Cuando se obtenga nuevamente un bollo elástico, ya no tan pegajoso, bien liso, ponerlo en el bol y cubrirlo con film. Llevar a heladera durante toda la noche o unos 8 hs. Duplicará el volumen. Cortar la masa en tres trozos iguales.

Estirar uno de los trozos, doblar en tres a lo largo, luego al medio a lo ancho y formar un "felipe". Disponer sobre repasador seco y espolvoreado apenas con harina. Dejar leudar en sitio tibio (entre 22 y 24º), lejos de corrientes de aire. 30' aprox.

Encender el horno a 200º. Si es un horno común como el mío, poner un recipiente con un trapo y agua. Liberará vapor. Cuando los panes hayan leudado, hacer un corte longitudinal con cutter o una hoja afilada. Disponer con mucho cuidado sobre asadera (la espolvoreo con polenta) y, si se desea, espolvorear con harina.

Hornear unos 25'/30', hasta que esté bien dorado. Cuando suenen a hueco, estarán listos. Enfriar sobre rejilla antes de envolverlos en un repasador y antes de cortarlos. Queda con una cáscara crocante pero fina.