Picamos bien la cebolla, la guindilla y tres dientes de ajo. Lo ponemos a sofreír en una sartén grande con el laurel y aceite. Cuando la cebolla esté a medio hacer añadimos el calamar troceado en dados pequeños, o en rodajas, y freímos unos 5 min a fuego fuerte.

Añadimos los tomates rallados (o tomate triturado) removemos y seguimos friendo unos 2 minutos.
Añadimos el pimiento choricero seco, el vino, el coñac y dejamos reducir para que se evapore el alcohol.
Una vez reducido cubrimos con el caldo de pescado y bajamos el fuego a medio. Dejamos que se haga todo 15 minutos mientras hacemos el arroz.

En una olla pequeña ponemos un diente de ajo y una hoja de laurel. Lo doramos con algo de aceite. Le echamos sobre 1 taza de arroz y lo freímos un poco. Si echamos una taza de arroz lo cubrimos con 2 y media de agua y lo dejamos que se haga unos 10 minutos que es el tiempo que le quedan a los calamares.

Esperamos a que reduzca bien la salsa de los calamares y emplatamos todo.