Rodaballo a la Plancha con Salsa Rouille

Name: Rodaballo a la Plancha con Salsa Rouille
Yield: 4 raciones
Cuisine: españolas
Ingredients: 3-4 kg Rodaballos limpios y separados en 8 filetes (2 Rodaballos); 2 cucharadas Aceite de Oliva Virgen Extra A.O.V.E; 6 g Sal fina (4 puñaditos); 6 g Sal Maldom (4 puñaditos); Perejil (Para decorar); 1 Huevo (Tamaño XL); 150 g (200 ml) A.O.V.E; 3 g Sal (2 puñaditos); 4 g Ajo (1 diente sin el germen); 5 hebras de Azafrán; 100 g Patata (Cocida con 2 puñaditos de Sal); 3 Ñoras despepitadas e Hidratadas (La carne); 1/2 Cucharadita Pimentón Picante

David Márquez @davemarquez

Madrid

La Salsa Rouille es una Salsa usada en la Provenza Francesa para untar en tostadas de pan como acompañamiento para la Sopa Bullabesa, una sopa de pescado. Esta salsa se puede acompañar perfectamente con pescados y mariscos y tiene infinidad de versiones.
El pescado, puede maridar con un vino blanco de aguja como es el Vino Blanco Yllera Cinco. 5

Rodaballo a la Plancha con Salsa Rouille

David Márquez @davemarquez

Guardada

Compartir un Cooksnap

Imprimir

Ingredientes

35 minutos

4 raciones

3-4 kgRodaballos limpios y separados en 8 filetes (2 Rodaballos)
2 cucharadasAceite de Oliva Virgen Extra A.O.V.E
6 gSal fina (4 puñaditos)
6 gSal Maldom (4 puñaditos)
Perejil (Para decorar)
Para la Salsa Rouille:
1Huevo (Tamaño XL)
150 g (200 ml)A.O.V.E
3 gSal (2 puñaditos)
4 gAjo (1 diente sin el germen)
5hebras de Azafrán
100 gPatata (Cocida con 2 puñaditos de Sal)
3Ñoras despepitadas e Hidratadas (La carne)
1/2 CucharaditaPimentón Picante

Guardada

Paso a paso

35 minutos

1

Se pide al pescadero que nos haga de cada rodaballo cuatro filetes sin quitarnos la piel. En casa lo lavamos y es muy importante el proceso de secado para que nos quede la piel crujiente cuando la hagamos a la plancha.
Para ello, cuando limpiemos el rodaballo en agua y quitemos las espinas que se le hayan pasado al pescadero, dejamos reposar los lomos o filetes en platos con papel absorbente.
2

Una vez que esté seca, añadimos los 6 g de Sal Fina por encima de la carne (no de la piel) y dejamos 10 minutos más antes de hacerlos para que termine de soltar el agua. Antes de introducirlo a la plancha se volverá a secar la piel y la carne.
3

Cocemos la patata con dos puñaditos de Sal unos 25’ y después reservamos en la nevera o congelador.
4

Por otro lado hacemos la Salsa Rouile.
En un vaso batidor, añadimos el huevo (tamaño XL), el aceite, la sal, el diente de ajo, el azafrán, la carne de la Ñora y el pimentón picante. Introducimos la batidora hasta el fondo y a velocidad media empezamos a batir hasta que vemos que la salsa cuajada sube hacia arriba.
5

En ese momento es cuando empezamos a subir hacia arriba la batidora para que se termine de batir todo. De esta forma evitaremos que se corte (también es importante que el huevo esté frío). Por último añadimos la patata reservada fría para que no se corte la salsa.
6

Ponemos la plancha en el fuegoao máximo e introducimos cuando esté el aceite caliente los rodaballos, (bien secas la piel y la carne) echamos sal maldom por la parte de la carne y encima las ponemos peso (en mi caso pongo los mismos platos donde se han secado los lomos o filetes) para que no se arrugue la piel al calentarse. Las dejamos unos 2-3’ por cada lado y se sirven con la piel tocando el plato, añadiendo el aceite sobrante de la plancha por encima de la carne y decorando con perejil.