Con anterioridad, en una olla lo suficientemente grande, hervimos las hojas verdes de escarola, con sus tallos, en agua con un poco de sal, hasta que estén bien tiernas. No necesitarán más de 10-15 minutos hirviendo. Las escurrimos bien para que pierdan el agua de la cocción (mejor si lo preparáis y las dejáis escurriendo con unas horas de antelación).

Preparamos un plato colocando sobre él un papel de cocina. Colocamos encima estiradas las lonchas de jamón (si no caben, lo haremos en dos tandas) y tapamos con otra hoja de papel de cocina. Presionamos un poco y lo llevamos al microondas, a máxima potencia, durante un minuto y medio, aproximadamente, hasta que veáis que se pone crujiente. Dejamos enfriar y rompemos con los dedos.

Cogemos un buen puñado de las hojas de escarola, yo calculo que unas 4 cucharadas bien llenas, y las troceamos pequeñas.

Preparamos una sartén mediana con un poco de aceite de oliva, no más de una cucharadita, y la llevamos a fuego medio con las hojas de escarola. Las salteamos unos minutos hasta que veamos que han perdido el agua que les quedase.

Mientras, ponemos el pan a tostar y cortamos los tomates en lonchas finitas.

Batimos los huevos junto con un poco de leche, un puñadito de queso rallado, un poco de pimienta negra y una pizca de sal.

Incorporamos los huevos batidos a la sartén donde están las hojas de escarola y removemos con una lengua de silicona. Le damos unas vueltas hasta que el huevo esté cuajado a nuestro gusto. El poco de leche y el queso le aportarán jugosidad, así que no se llegarán a secar (aunque yo los saco justo cuando están a medio cuajar…)

Montamos cada tosta con una capa de tomate loncheado fino, un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, la mitad de los huevos revueltos y la mitad del crujiente de jamón troceado. Terminamos con un poco de pimienta recién molida por encima y servimos inmediatamente.