Cortamos la berenjena en rodajas y la ponemos con un poco de sal para que suelte su amargor. La colocamos en la base del papel de aluminio y sobre ésta los lomos de salmón salpimentados.

Hacemos un paquetito con el papel de aluminio y metemos al horno durante ocho minutos para que se haga al papillote. Mientras preparamos la salsa de pesto con las hojas de albahaca, el queso parmesano, el diente de ajo trocitos, el aceite de oliva al gusto, los anacardos y un poco de sal.

La salsa de pesto debe quedar cremosa por lo tanto iremos añadiendo aceite de oliva hasta que coja la textura deseada.

Sacamos el pescado del horno que todavía estará a mitad de hacer y le añadimos el pesto por arriba a los dos lomos para volver a meter al horno ahora destapado para que se gratine. Dejamos unos 10 min más a 180 grados.

Mientras hacemos la guarnición yo lo he hecho con unos tomatitos y unos espárragos trigueros a la plancha, con un poquito de limón, aceite de oliva y sal. Pero podéis poner la guarnición que más os guste.

Cuando veamos que el salmón ya está hecho y el pesto se ha gratinado un poco, sacamos y servimos con nuestra guarnición. Espero que os guste!