Picar las cebollas a lo largo y los dientes de ajo muy menudos.

Poner a macerar el pollo con el ají panca, ajo picado, vinagre, sal, pimienta y comino al gusto. Tapar y llevar a la refrigeradora por 4 horas como mínimo. Es mejor, incluso, si se deja en maceración desde la noche anterior.

En una olla calentar el aceite y dorar los trozos de pollo. Agregar la cebolla picada y cuando esté transparente, incorporar el líquido de maceración del pollo y el agua.

Tapar, bajar un poco el fuego y dejar cocer hasta que el pollo esté tierno. Si se secara demasiado durante la cocción, agregar un poco de agua pues debe quedar como un guiso jugoso. Servir.