Elegimos dos buenos pollos de res o colitas de cuadril.

Como los vamos a ahumar le quitamos el exceso de grasa.

Procedemos a marinar las dos piezas por separado, por lo menos tres horas. Una con salvia, pimienta negra y aceite vegetal. La otra con estragón, guayabita o pimienta de Jamaica y aceite vegetal.

Encendemos poca leña de modo que vayamos ahumando más que cocinando. Antes de introducir en el ahumador le agregamos un poco de sal gruesa y al ahumador unas 8 horas. La separación de este ahumador desde la brasa a la carne es de 1,2 metros, la idea es ahumar.

Transcurrido 8 a 9 horas sacamos del ahumador y dejamos reposar 20 minutos al menos y a disfrutar; pero si la comen fría al día siguiente MUCHO MEJOR.