Lo primero pelamos los langostinos poniendo las cabezas en un cazo con unos huesos de rape y una cucharada de aceite de oliva. Encendemos el fuego y lo damos unas vueltas apretando las cabezas para que saquen su juguito añadimos medio vaso de fino de Montilla o Jerez y revolvemos bien, dejamos que evapore el alcohol y añadimos el agua, unos cascos de cebolla y una hoja de laurel. Dejamos cocer de diez a quince minutos a fuego lento, lo colamos y mantenemos hirviendo con el fuego lo más bajo que podamos y tapado. Si queréis que tenga un sabor más intenso, después de hervir quitáis los huesos de rape, los cascos de cebolla, la hoja de laurel y trituráis las cabezas de los langostinos con el caldo con la batidora de mano, coláis bien el caldo y lo mantenéis al fuego bajo.

Picamos finamente la cebolleta con parte de su tallo y el diente de ajo, también rallamos el tomate, hidratamos la ñora si está seca para sacar la pulpa con la puntilla (yo últimamente estoy usando una pulpa de ñora que viene en un tarrito), tostamos ligeramente las hebras de azafrán y lo dejamos todo listo para el sofrito.

Ahora toca matar al "bicho", la primera vez cuesta un poco y da penita matarlo, pero una vez que has comido este plato, las siguientes veces que lo haces te lo imaginas en el plato y no se hace tan difícil. La mejor forma de matarlo y que sufra lo menos posible es ponerlo boca arriba y con una puntilla bien afilada cortar la cabeza en dos desde donde se junta con el cuerpo hasta la boca. Después cortamos la cola al ras de las cabeza y la partimos a la mitad, por último separamos las dos tenazas de la cabeza.

En una cazuela de barro añadir tres cucharadas de aceite y encendemos el fuego, ponemos el bogavante en la cazuela y le damos unas vueltas para que suelte un poquito de jugo al fondo del guiso. Lo retiramos a un plato y reservamos. Bajamos el fuego para que no se queme el aceite

Añadimos a la cazuela la cebolleta y el ajo picado, lo damos unas vueltas, regulamos el fuego para que la cebolla se ablande sin quemarse, una vez esté transparente la cebolleta añadimos la pulpa de la ñora, le damos unas vueltas y añadimos el tomate dejamos que se deshaga. Volvemos a poner el bogavante en la cazuela y vertemos el Brandy o coñac sobre él, dejamos que tome un poco de temperatura el Brandy y lo prendemos fuego para flambear el bogavante. Lo damos unas vueltas hasta que se queme el alcohol y se apague el fuego. Añadimos el azafrán y movemos todo.