Cuando esté hirviendo unos 5 minutos con una espumadera quita las impurezas y la espuma que hayan soltado. Vierte el vino blanco y el brandy, añade también las hojas de laurel. Echa el tomate frito. Sal al gusto y remueve bien.

Tapa la cazuela y lo dejas que se cocine a fuego medio unos 120 minutos aproximadamente removiendo bien de vez en cuando. Si ves que se queda sin caldo le echas agua hasta cubrir las manitas.

Cuando estén cocidas preparamos el picadillo. Echamos los ajos pelados y un poco de sal en un mortero junto con la guindilla, la almendra pelada y el perejil. Machácalo hasta que quedé bien picado.