Trituramos las galletas, a mano o a máquina, hasta convertirlas en polvo prácticamente. Mezclamos las galletas con la mantequilla y el azúcar y amasamos. Yo os he puesto 80 gr de mantequilla, en mi opinión cuanta menos mantequilla usemos mejor. Yo recomiendo ir añadiendo mantequilla poco a poco hasta que la masa se pueda compactar, y llegado ese punto no añadir más, porque luego queda una base grasienta y a mi no me gusta. Engrasamos el molde, en mi caso he usado uno de 22 cm. Ponemos la capa de galletas aplastándola bien con una lengüeta, consiguiendo una base compacta de galleta. Dejamos enfriar en la nevera.

Ponemos en un bol los quesos, el azúcar y la harina y mezclamos. Rallamos la piel de un limón, sin llegar a la parte blanca que es la que amarga. Añadimos a la masa anterior la nata, la ralladura de limón, el zumo de medio limón y la vainilla, y mezclamos. Vertemos la masa en el molde sobre la base de galleta. Metemos en el horno previamente calentado a 180º durante unos 15 minutos y luego bajamos la temperatura a 140º durante unos 60 minutos.

Montamos las claras a punto de nieve en el robot de cocina. Añadimos el cremor tártaro. Una vez montadas las claras añadimos el azúcar glas y seguimos batiendo hasta obtener un merengue brillante.

Cuando la cheesecake esté lista la sacamos del horno. La dejamos enfriar sobre una rejilla, y una vez fría la desmoldamos. Con una espátula ponemos el merengue sobre nuestra cheesecake de limón. También podéis usar una manga pastelera con la boquilla que más os guste para darle otra forma a vuestro merengue. Con un soplete de cocina tostamos nuestro merengue, con cuidado de no quemarlo.

Y ya tenemos lista nuestra cheesecake de limón con merengue. Esta tarta me encanta, me parece que tiene una textura muy ligera, y un sabor muy primaveral. Espero que os animéis a probar esta cheesecake de limón con merengue, porque está para chuparse los dedos. Sin duda va a pasar a ser uno de mis postres preferidos. Os dejo una foto del corte.